Få ting er bedre enn en ordentlig grillet biff, enten det er på en gassgrill eller kullgrill. Røykfylt, saftig, med en lett sprø skorpe, er det en hovedrett verdig en festmåltid, men rask og enkel nok for en ukedag. Før du fyrer opp grillen, må du velge ditt kjøttstykke.
De beste biffene å grille kommer stort sett fra stykningsdelen av storfe kalt kort filet (short loin), men vi har inkludert noen høydepunkter fra andre biffkutt også. Vi har med både dyre kutt og billigere, men like deilige biffer for grillen. Alle biffene nedenfor vil lage en fantastisk, fristende grillet biff. For å hjelpe deg med å få mest mulig ut av biffen, har vi også inkludert en rekke spesifikke oppskrifter for de ulike kuttene. Les videre, og fyr opp grillen!
1. Entrecôte
Entrecôte er kanskje den beste av alle biffer, med en kombinasjon av luksuriøs mørhet og stor, kjøttfull smak. Enten du velger den benfrie eller versjonen med ben, så er entrecôte ideelle kandidater for grillen. Noen ganger kalles den rib-eye, andre ganger ribbiff, men for alle praktiske formål er de to begrepene synonyme. Entrecôte er flott med en krydret tørr rub, men den er også nydelig med bare salt og pepper. Stek over middels høy varme til den når ønsket stekegrad.
2. Ytrefilet
Også kalt New York strip, Kansas City strip, strip loin eller top loin steak, er striploin like fantastisk som entrecôte. Striploin kan ha en mer intens biffsmak enn en entrecôte, muligens på bekostning av mørhet, men det er så mange variabler – inkludert gradering, modning og marmorering – at det blir en smakssak. Dessuten kan du alltid tilføre fuktighet ved å servere din striploin med en sammensatt smør. Ben-in versjonen, selv om den er mindre vanlig, kalles noen ganger club steak.
3. Indrefilet
Indrefilet er den mest møre og dyreste delen av biffen. Denne lange, blyantformede muskelen ligger dypt inne i storfens short loin hvor den unngår det meste av det tunge arbeidet som kan gjøre en biff seig. Ulempen? Den er ikke særlig smakfull. Kutt fra den spisse delen av blyanten er hvor vi får filet mignon (pass på slaktere som kaller enhver indrefilet for filet mignon). Lavt fettinnhold kan gjøre indrefilet tørr hvis den stekes for lenge, så vær forsiktig med å ikke la den ligge for lenge på grillen. Grillet filet mignon med bearnaisesaus er en klassisk og deilig kombinasjon.
4. Porterhouse
Porterhouse er en tverrsnitt av storfens short loin tatt fra rumpeenden. Den har en tverrsnitt av ryggbenet med en del av entrecôte muskelen på den ene siden og en skive indrefilet på den andre siden. Disse vil koste deg en formue på en steakhouse, men du kan grille porterhouse steaks hjemme for en brøkdel av kostnaden. I Norge brukes porterhouse, t-bone og t-benstek om hverandre, men porterhouse er altså tatt nærmere enden på kua.
5. T-benstek
T-benstek er mye lik porterhouse steaks, men de er skåret litt lenger frem på short loin og har derfor mindre eller ingen av indrefilet muskelen festet, så de heller mer mot entrecôte enden av biffspekteret. På den annen side, fordi de kommer lenger unna rumpen, er entrecôte muskelen i t-benstek litt mer mør enn i en porterhouse. Server disse saftige biffene med smørstekte sopp – den jordaktige smaken av sopp kompletterer den sterke smaken av t-benstek perfekt.
6. Skirt steak
Vårt første valg som kommer fra et annet sted enn short loin delen av kua, kommer skirt steak fra storfens plate primal cut, spesielt fra innsiden av brystet og bukhulen. Tykkkornet og bundet med seigt bindevev, er skirt steak likevel ekstremt smakfull. Hvis du steker den veldig raskt på en veldig varm grill (til og med direkte på kullene), vil det lage en praktfull middag. Sørg for å skjære den mot fiberretningen og prøv den i fajitas og tacos.
7. Mørbrad
Mørbrad representerer et kompromiss mellom pris, smak og mørhet. Tatt fra storfens sirloin primal cut, som går fra nedre rygg til hoftebenet, er top sirloin mye mindre mør enn sin motpart i short loin, men fortsatt mør nok til å grille. Den vil være tørrere og seigere, så vær spesielt forsiktig med å unngå oversteking. Toppen av mørbraden, den mest marmorerte delen, kalles også picanha og er spesialiteten til churrascaria (brasiliansk steakhouse).
8. Flank steak
Flank steak kommer fra storfens flank primal cut, slagside eller magen, og som skirt steak, er den både smakfull og tøff, med fettbunter av muskelfibre som utgjør dens tykke kornete tekstur. Som med skirt steak, må flank steak grilles raskt over veldig høy varme og skjæres mot fiberretningen. En god marinade vil tilføre smak (men marinering gjør ikke kjøttet mørt).
9. Høyrygg
Høyrygg er de aller første eller kanskje de første to biffene kuttet fra storfens chuck primal cut, rett der den kobles til rib primal. Siden den nøyaktige plasseringen av skillet er vilkårlig, er den første chuck eye biffen i hovedsak en entrecôte. Men fordi den kom fra chuck i stedet for rib, kan den ikke kalles en entrecôte og koster mye mindre. Stek dem raskt over høy varme, og vær forsiktig med å ikke oversteke dem.
10. Flat iron steak
Flat iron steak er tatt fra storfens chuck primal og er i hovedsak en top blade steak som er kuttet på langs i stedet for på tvers. Dette unngår den tykke sømmen av brusk som går gjennom den, noe som gjør den mer mør. Stek den raskt over høy varme til medium-rare for best smak og tekstur. Å marinere flat iron steak i en enkel blanding av balsamicoeddik, olivenolje, salt og pepper vil også øke smaken.
